Sous vide tillagning på Tipico - ovanligt italienskt, men ganska logiskt

Sous vide är kanske inte det första man tänker på när någon säger italiensk mat. Man ser snarare en gryta som puttrar länge, färsk pasta på mjölat träbord eller en risotto som rörs tills den blir precis lagom krämig.

Hos oss på Tipico finns plats för båda världarna. Vi håller hårt på råvarorna och de italienska smakerna, men känner inget behov av att använda samma tillagningsmetod till varje rätt bara för att den råkar komma från en viss region. Därför använder vi bland annat sous vide till kött när vi tycker att metoden ger ett bättre resultat. Det är lite ovanligt. Men när man förstår vad som händer med köttet är det också väldigt logiskt.

Vad betyder sous vide egentligen?

Sous vide innebär att råvaran vakuumförpackas och tillagas under kontrollerad temperatur. I stället för att lägga köttet direkt i en mycket het panna eller ugn kan köket styra värmen betydligt mer exakt under tillagningen.

Temperatur och tid anpassas efter vilken råvara och vilken struktur man vill åt. Det finns alltså inte en enda temperatur som är rätt för allt kött.

Forskning kring sous vide visar också varför metoden blivit intressant för restaurangkök. Temperatur och tillagningstid påverkar bland annat mörhet, vätskeförlust och köttets struktur. Vid lägre och mer kontrollerade temperaturer kan köttet i många fall behålla mer vätska än vid hårdare traditionell tillagning. För gästen är teorin mindre viktig än resultatet. Köttet ska vara saftigt.

Varför blir köttet saftigt?

Kött förändras när det värms upp. Proteinerna reagerar på temperaturen och muskelfibrerna drar ihop sig. Ju hårdare värme, desto större kan vätskeförlusten bli. Sous vide gör det möjligt att arbeta försiktigare.

En forskningsöversikt om sous vide och kött visar att tillagning vid kontrollerade temperaturer kan minska tillagningsförlusten och ge högre vattenhalt jämfört med flera konventionella metoder. Samma forskning beskriver också hur jämn temperatur i hela köttbiten bidrar till en jämnare konsistens. Det är precis den delen vi tycker är intressant. Vi använder inte sous vide för att maten ska låta teknisk. Vi använder metoden när den hjälper råvaran.

Men var kommer stekytan in?

Sous vide och stekning gör två olika jobb. Den kontrollerade tillagningen hjälper oss med temperaturen och konsistensen inne i köttet. Den heta ytan står för en annan del av smaken.

När kött bryns bildas nya aromer på ytan. Därför kombineras sous vide ofta med stekning eller grillning. Forskningen kring metoden pekar också på att den kombinationen kan förbättra både smak och den sensoriska upplevelsen.

Italienskt behöver inte betyda en enda region

Samma tanke går igen i resten av köket på Tipico. Italiensk mat är inte ett enda kök. Piemonte, Sicilien, Rom, Emilia Romagna och Napoli har olika råvaror, tekniker och traditioner.

Vi har därför aldrig försökt göra restaurangen till en kopia av en enda region. En av våra grundare har arbetat på restauranger i Italien under 15 år. Kockarna vi arbetat med har också tagit med sig olika metoder och sätt att tänka. Vi brukar nästan beskriva dem som konsulter i köket. Någon visar sin metod, någon annan har ett annat sätt och sedan ser vi vad som faktiskt fungerar tillsammans.

Är sous vide verkligen italienskt?

Det är kanske fel fråga. Vi försöker inte använda en modern metod bara för att vara moderna. Samtidigt tycker vi inte att italiensk mat blir mindre italiensk för att ett kök använder bättre temperaturkontroll. Det viktiga är vad som händer på tallriken.

Smakerna ska kännas italienska. Råvarorna ska få ta plats. Köttet ska vara saftigt. Pastan ska ha rätt konsistens. Risotton ska sitta. Och det är kanske det mest italienska med hela tanken. Vi har många italienska gäster som äter hos oss. När maten får godkänt av människor som vuxit upp med de här smakerna tar vi det som ett ganska bra tecken. Och när det ger saftigare kött är det svårt att argumentera emot.